Comment cuire une pizza dans votre four à pizza au feu de bois ?

Félicitations ! Vous avez enfin rejoint les rangs des cuistots qui maîtrisent l’art de la cuisine traditionnelle avec un four à pizza au feu de bois. Vous avez sûrement très hâte de tester votre nouveau joujou 🔥.

Mais par où commencer ? Pas de panique, la première fois avec un four à bois peut sembler compliquée, mais avec ces astuces, vous serez un pro en un rien de temps !

1. Utilisez du bois de qualité

Toutes les bûches ne se valent pas ! Pour une cuisson au top, n’utilisez que :

• du bois dur,
• sec,
• et de qualité supérieure,
• qui brûle lentement,
• et proprement.

Les meilleurs choix pour un four à pizza sont des bois comme l’érable, le chêne, le caryer, le frêne, le hêtre, ou encore les bois fruitiers comme le cerisier et le pommier.

Évitez les bois tendres comme le pin ou l’épicéa ❌, qui produisent beaucoup de fumée et brûlent trop vite.

Allumez votre feu avec de petits morceaux de bois d’allumage bien secs. Vous évitez un excès de fumée (surtout à l’avant du four). Un peu de fumée, c’est bien pour donner un goût unique, mais pas besoin d’utiliser du bois « vert » pour obtenir cet effet.

A noter que la cuisson des pizzas est, généralement, trop courte pour que l’arôme du bois soit vraiment ressenti. Réservez donc les bois aromatiques comme le pommier ou le cerisier pour des plats qui cuisent plus longtemps et en bénéficieront davantage.

2. Allumez le four

Votre four à bois a besoin d’un bon préchauffage avant de pouvoir être utilisé. Rassurez vous, c’est beaucoup plus rapide qu’un four de cuisine classique.

Selon la taille et l’isolation de votre four, cela peut prendre entre 20 et 35 minutes. Par exemple, un four en briques mettra plus de temps à chauffer qu’un four en acier inoxydable.

Les fours à gaz et à bois chauffent différemment :

• Les fours à gaz : montent vite en température au niveau du dôme. Mais, la sole (le fond) met plus de temps à chauffer.
• Les fours à bois : le dôme chauffe plus lentement. Mais la sole peut atteindre des températures bien plus élevées, car le bois brûle directement dessus.

Pour ma part j’allume le feu environ 35 minutes avant de commencer à cuire les pizzas. J’utilise un Ooni Karu 16 avec une surface de cuisson de 16 pouces.

3. Chauffez la pizza (mais pas trop)

Quand vous cuisez des pizzas, il est idéal de maintenir la température du dôme entre 370°C à 425°C. La sole (le fond) devrait se situer autour de 345°C.

Bien sûr, certains amateurs veulent une cuisson éclair en 90 secondes à 480°C. C’est un non catégorique pour ma part 🙅‍♂️! C’est le meilleur moyen pour louper la cuisson et sortie une pizza carbonisée.

Personnellement, je préfère cuire mes pizzas à des températures légèrement plus basses, ce qui leur permet de cuire en 2 à 3 minutes. C’est aussi plus relax pour les novices, qui n’ont pas besoin de s’inquiéter de brûler leurs créations.

Pas besoin de pierre à pizza dans un four à bois extérieur. Vous cuisez directement sur la sole, ce qui vous garantit la température idéale pour une cuisson parfaite. Pour chauffer cette surface, vous pouvez étaler un lit de braises là où vous prévoyez de cuire vos pizzas. Repoussez ensuite les braises à l’arrière du four avant de commencer la cuisson.

Je vous conseille d’expérimenter avec votre four durant les premiers mois. Vous découvrirez rapidement combien de temps il lui faut pour atteindre la température idéale pour vos pizzas.

4. Préparez votre pâte à pizza

La clé d’une bonne pizza, c’est d’avoir une excellente pâte. Même si vous pouvez acheter des pâtes prêtes à l’emploi, nous, on préfère la faire maison ! C’est plus simple qu’il n’y paraît. Le gros de la préparation consiste en fait à attendre que la pâte lève.

On vous recommande d’utiliser une farine fine, comme la célèbre Caputo 00, qui vous permettra d’obtenir une croûte napolitaine digne des meilleures pizzerias. Cette farine donne une texture légère et aérée, parfaite pour des pizzas exceptionnelles. Si vous n’avez pas de Caputo 00 sous la main, vous pouvez la remplacer par de la T45 (la T55 peut éventuellement faire l’affaire).

Et surtout, faites vos propres tests :

• Ajoutez des herbes,
• un filet d’huile d’olive,
• ou même essayez des variantes (pâte à focaccia par exemple).

Une fois que votre pâte a bien levé, étirez là doucement à la main (ou avec un rouleau à pâtisserie si besoin), jusqu’à obtenir un cercle d’environ 30 à 35 cm.

Saupoudrez vos mains de farine avant. Soyez précautionneux lors de la manipulation. Vous ne voulez pas la déchirer !

5. Ajoutez votre sauce et vos garnitures

Si la pâte est la fondation de votre pizza, les garnitures en sont le cœur !

Vous pouvez rester classique avec une savoureuse Margherita, ou bien laisser libre cours à votre imagination :

• Piment banane
• Tofu
• Poulet
• Jacquier
• Avocat
• Kimchi
• Ananas (Oui on sait, c’est un sujet polémique 🫠)

Traditionnellement, la sauce à pizza est à base de tomates : des tomates concassées, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel de mer suffisent pour une sauce authentique. Mais rien ne vous empêche de varier ! Sauce barbecue, sauce Alfredo, pesto ou même une sauce à la betterave peuvent apporter une touche originale à votre pizza.

Étalez d’abord la sauce sur votre pâte étirée, puis ajoutez vos garnitures selon vos envies. Que vous optiez pour un design artistique ou un joyeux bazar, c’est votre pizza, alors faites vous plaisir ! Une fois que tout est en place, il ne reste plus qu’à la cuire et savourer !

6. Faites là croustiller !

Pour une pizza avec une croûte bien croustillante et des garnitures parfaitement cuites, il vous faut une chaleur appropriée. C’est là que les fours à bois excellent ! Ces modèles de fours à pizza atteignent des températures bien plus élevées que les fours domestiques.

Pour une Margherita réussie, la température de la sole doit être aux alentours de 345°C. Si elle est trop basse, la pâte risque de rester molle et collante. La pizza prendra plus de temps à cuire. Manipuler la pizza sera plus complexe et vous devrez certainement prolonger la cuisson.

Même si le thermomètre intégré à votre four donne une idée générale de la température, je ne saurai que trop vous recommander un pistolet thermique à infrarouge. Il est beaucoup plus précis. Vous pouvez cibler la sole directement pour connaître la vraie chaleur de cuisson.

Le temps de cuisson variera selon la température interne du four. Normalement, avec un four à bois, la cuisson prend 1min30 en moyenne. S’il est correctement chauffé, 90 secondes peuvent suffire pour la cuisson de la napolitaine.

Pensez à vérifier la température du four entre chaque cuisson. Elle peut varier (et nécessitera donc un apport en bois ou gaz selon le combustible utilisé).

Pourquoi ma pizza n’est-elle pas cuite sur le fond ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer pourquoi le dessus de votre pizza est brûlé, mais que le fond reste insuffisamment cuit. La cause la plus courante est une température du four incorrecte. Si votre four est trop chaud, le dessus de la pizza cuira trop vite, laissant le fond à peine cuit. Assurez-vous de bien ajuster la température pour une cuisson uniforme.

Si vous utilisez un four conventionnel, pensez à ajuster la position des grilles pour que la pizza soit plus proche de la source de chaleur. Si vous cuisinez dans un four à pizza extérieur, vérifiez que la surface de cuisson a été suffisamment préchauffée avant d’enfourner.

Enfin, faites attention à ne pas trop charger la pizza en garnitures. Un excès d’ingrédients peut empêcher le fond de bien croustiller. Ayez la main légère avec les garnitures, et surveillez votre pizza de près si elle est très chargée pour éviter une cuisson inégale.

7. Cendres, tu retourneras en cendres

Quand on cuisine au feu de bois, les cendres laissent toujours des traces (croyez moi, je sais de quoi je parle 😆). Et avec un four à pizza, c’est pareil.

Après chaque cuisson, prenez une bonne brosse propre et balayez les cendres sur la sole du four. Ça évite que des cendres indésirables finissent sur vos belles pizzas toutes fraîches. Vous prolongez aussi la durée de vie de votre four en évitant l’accumulation de résidus qui pourraient l’endommager.

De temps en temps, on faites un nettoyage en profondeur pour vous assurer qu’il n’y a pas de cendres oubliées. On vous recommande L’aspirateur à cendres. Il aspire et retient les cendres bien mieux qu’un aspirateur classique.

Un peu d’entretien, et hop, votre four continue de fonctionner parfaitement, et vos pizzas restent toujours aussi délicieuses !

8. La farine, c’est le pouvoir

Pour éviter les catastrophes (comme voir votre belle pizza coller à la plaque ou, pire, tomber par terre), la clé est d’utiliser une bonne dose de farine sur votre plaque à pizza avant d’y poser la pâte. Cela réduit la friction et facilite le transfert de la pizza dans le four.

J’ai découvert que la farine de semoule est parfaite pour ça. Sa texture plus grossière ne colle pas à la pâte et ne forme pas de grumeaux. En plus, elle résiste mieux à la chaleur, ce qui évite qu’elle ne brûle dans le four.

C’est surprenant de voir à quel point une petite quantité de farine peut changer la donne lors du transfert de la pizza de la plaque au four. Alors, n’ayez pas peur d’être généreux avec la farine : elle vous sauvera de bien des mésaventures.

9. N’oubliez pas votre pelle à pizza

Vous vous souvenez de toute la farine que vous avez utilisée pour votre pâte à pizza ? C’est maintenant qu’elle va nous être importante. N’enfournez pas votre pizza avec n’importe quoi. Utilisez une pelle à pizza !

La pelle à pizza, c’est cet outil plat et large qui vous permet de déplacer vos pizzas avec facilité. Il existe des pelles spécialement conçues pour transférer la pizza du plan de travail au four, et d’autres plus adaptées pour la tourner pendant la cuisson.

Comment choisir la bonne pelle à pizza ?

Elle doit être suffisamment grande pour accueillir vos créations gourmandes et avoir un manche assez long pour protéger vos mains de la chaleur du four.

Personnellement, j’utilise une petite pelle à pizza ronde pour tourner la pizza dans le four. Et pour l’enfournement, une classique rectangulaire et plus large.

Comme la pâte peut être un peu collante, il faut quelque chose pour éviter qu’elle ne s’accroche à la plaque. Une bonne couche de farine sur la plaque à pizza empêchera la pâte de coller et d’éviter des accidents comme… une pizza qui finit sur le sol de votre terrasse !

L’utilisation d’une pelle en métal demande un peu de pratique et de coordination, alors assurez vous qu’elle soit légèrement plus grande que la pizza pour vous donner un peu de marge.

Pour enfourner la pizza, glissez doucement la pelle dans le four, puis faites glisser la pizza d’un mouvement rapide avant arrière sur la sole farinée.

10. Tournez votre pizza

Pour obtenir une pizza cuite de façon uniforme, il faut y mettre un peu de cœur à l’ouvrage ! La clé ? Tourner régulièrement la pizza pendant la cuisson afin que tous les bords soient bien croustillants. Si votre feu est situé d’un côté du four, la chaleur sera plus intense à cet endroit, ce qui peut provoquer une cuisson inégale.

Certains fours proposent des plaques tournantes. Je pensais que c’était un gadget, mais ça peut vraiment se révéler pratique si on enchaîne les pizzas. Au moins, vous êtes sûr d’avoir une cuisson uniforme à chaque fois !

Le temps de cuisson peut varier selon la température de votre four et la pâte que vous utilisez, donc surveillez bien et tournez votre pizza à intervalle régulier pour éviter de brûler un côté. La régularité, c’est la clé pour une pizza dorée et croustillante sur tous les bords !

11. Sortez la pizza du four

Une fois que votre pizza est prête, dorée à point et alléchante, il est temps de la sortir du four. Vous aurez besoin à nouveau de votre pelle à pizza pour la retirer en douceur.

Même après la cuisson, il n’est pas trop tard pour ajouter une touche de saveur. Essayez des finitions comme :

• du basilic frais haché,
• un filet de balsamique,
• du poivre rouge,
• ou du parmesan râpé pour rehausser encore plus le goût.

Laissez reposer la pizza pendant une minute ou deux (elle sera brûlante !). Puis découpez là en tranches et servez.

N’oubliez pas que votre four à bois ne sert pas uniquement pour les pizzas ! Profitez de la chaleur restante pour préparer des légumes rôtis, du pain focaccia ou même un gâteau aux pêches. Ces plats se cuisent à des températures plus basses, parfaites lorsque votre four commence à refroidir après la pizza.

12. Testez, testez et… Testez !

Cela fait plus de 5 ans que je cuisine la pizza : au travail mais aussi à la maison avec mon Karu 16. Et pourtant, je continue d’apprendre :

• De nouvelles recettes
• Des techniques pour utiliser mon four

Vous pouvez utiliser presque tout ce que vous avez sous la main — une pizza avec des ingrédients inattendus peut devenir votre nouvelle préférée ! Même si ça ne se passe pas comme prévu, c’est l’expérience qui compte, et cela améliore vos talents de pizzaiolo à long terme.

Il est aussi important de se rappeler que chaque four à bois est unique. Une technique qui marche dans un four peut ne pas être aussi efficace dans un autre. La cuisson au feu de bois, c’est plus un art qu’une science, alors testez, ajustez, et trouvez ce qui marche le mieux pour vous.

Maîtriser la pizza au four à bois demande du temps et du dévouement, mais avec beaucoup de passion, vous progresserez rapidement. Si vous avez envie de revenir aux bases, la pizza Margherita est un excellent point de départ (ou sa variante à la bufala). Ce classique intemporel, avec sa combinaison parfaite de marinara, mozzarella et basilic, est une recette qui a traversé les siècles pour une bonne raison.

Avec ces conseils en poche, vous voilà prêt à maîtriser l’art de la pizza au four à bois. En un rien de temps, vous serez capable d’organiser une soirée pizza mémorable. Alors, rassemblez vos amis et votre famille, allumez votre four, et préparez vous à enfourner des pizzas qui raviront tout le monde. Bon appétit !

Et si vous avez besoin d’un coup de pouce, n’hésitez pas à m’envoyer un e-mail. 👋