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C’est quoi l’hydratation de la pâte à pizza ?
Quand on parle d’hydratation, c’est juste la quantité d’eau dans ta pâte. Plus tu mets d’eau, plus ta pâte sera souple, moins tu en mets, plus elle sera ferme. Simple, non ?
Augmenter ou diminuer l’hydratation ?
- Si tu augmentes l’hydratation, tu rajoutes de l’eau.
- Si tu la diminues, tu en mets moins.
C’est comme ajuster le volume d’eau pour obtenir la texture parfaite.
L’hydratation de la pâte napolitaine
On parle souvent du pourcentage du boulanger pour l’hydratation. Je t’explique tout plus bas 👇.
C’est quoi le pourcentage du boulanger ?
Le pourcentage du boulanger, c’est une manière simple de calculer les proportions des ingrédients dans une pâte à pizza (ou tout autre type de pâte) en utilisant la farine comme base de référence.
Comment ça marche ?
On considère que la farine représente toujours 100%. Ensuite, tous les autres ingrédients (eau, sel, levure) sont exprimés en pourcentage par rapport à la quantité de farine.
Par exemple, si tu utilises 1 kg de farine et que tu veux une hydratation à 60 %, tu vas ajouter 600 g d’eau. Donc, l’eau représente 60 % du poids de la farine. Facile, non ?
Un exemple concret :
- 1 kg de farine = 100%
- 600 g d’eau = 60%
- 30 g de sel = 3%
- 2 g de levure = 0,2%
Avec cette méthode, tu peux facilement ajuster les quantités en fonction de la quantité de pâte que tu veux faire. Je te conseille de faire tes propres tests. Tu pourras expérimenter les meilleures combinaisons eau/sel/farine. Tu peux aussi utiliser PizzApp 📱 (je ferai un article prochainement sur son utilisation).
Pourquoi l’hydratation est-elle si importante pour la farine de pizza ?
Imagine une pâte trop sèche, avec presque pas d’eau. Elle sera solide mais n’aura aucune élasticité (un élément essentiel pour la bonne pâte à pizza).
À l’inverse, une pâte trop humide, avec beaucoup d’eau et peu de farine, sera gluante. Super élastique, mais sans aucune tenue. Une fois cuite, elle sera plus légère, mais impossible de garder une belle forme.
Ces deux scénarios extrêmes te montrent pourquoi l’hydratation est cruciale. Pour une pizza parfaite, il te faut une pâte qui soit :
- Élastique : pour l’étirer facilement en une belle fine couche,
- Solide : pour qu’elle ne se déchire pas et garde sa forme,
- Aérée : pour avoir une croûte légère et bien croustillante.
C’est tout un équilibre ! Si tu réduis l’hydratation, ta pâte sera moins élastique. Si tu l’augmentes, elle perdra un peu de solidité. Il faut trouver le juste milieu pour une pizza au top.
Quelle est la meilleure hydratation pour la pâte à pizza napolitaine ?
L’hydratation idéale va beaucoup dépendre de la farine utilisée (T55, T00, etc.).
Mais en général, si tu veux faire une bonne pizza napolitaine, vise une hydratation entre 55 % et 60 %.
Comment déterminer l’hydratation idéale pour moi ?
Pour trouver l’hydratation qui te convient, tu vas devoir tester tes propres compositions.
Je te conseille de commencer avec une hydratation plus faible. Les pâtes plus sèches sont plus faciles à manipuler. Ensuite, tu pourras ajuster selon ton feeling.
Le facteur principal qui va influencer ton hydratation, c’est la farine que tu utilises.
Quelle farine utiliser pour la pâte à pizza ?
Pour une pizza napolitaine digne de ce nom, la meilleure farine, c’est la farine 00 (aussi appelée Tipo 00 ou Doppio 0).
C’est une farine très fine et solide, parfaite pour la pizza et les pâtes. Sa finesse donne une croûte bien gonflée et douce, et sa force permet d’étirer la pâte super finement, sans craquer.
Où trouver de la farine 00 ?
La farine 00 est une farine italienne. Tu pourras en trouver dans des épiceries traiteur italiennes.
Sinon rend toi sur Amazon pour en importer.
De mon côté, je demande à un ami italien de m’en ramener lors de ses retours au bercail 😁.
Dois-je absolument utiliser de la farine 00 ?
Tu peux remplacer la farine 00 par de la farine T55. C’est une farine spéciale pour pains et gâteaux.
Si besoin, tu peux aussi utiliser de la T45 (même si cette farine est plutôt utilisée en pâtisserie).
Qu’est-ce qui rend la pizza napolitaine si spéciale ?
« La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui (pâte avec tomates et fromage) a été inventée à Naples. Avant les années 1700, il y avait déjà des pains plats, mais ils n’étaient jamais garnis de tomates – et maintenant, c’est l’ingrédient clé ! » (Source : traduit depuis le site TheSpruceEats.com).
Naples, c’est LA ville de la pizza. Ils ont passé des siècles à perfectionner la recette pour obtenir la pizza parfaite. Imagine une pizza italienne traditionnelle, cuite dans un four à bois, avec une croûte gonflée et légèrement carbonisée. Voilà, c’est ça une vraie pizza napolitaine 🍕.
Reproduire cette qualité dans un four domestique est difficile. C’est pour ça que je te conseille d’investir dans un four à pizza abordable :
- à bois
- à gaz
- ou électrique (adapté si tu cuisine uniquement en intérieur)
Je te partage quand même une technique pour cuire tes pizzas avec un four domestique. Et pour cela, rien de mieux que Professeur Pizza.
Et surtout la cuisine, c’est une affaire de tests. Donc si cela ne marche pas dès le premier coup, persévère !