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Pizza napolitaine, retour aux sources
La pizza napolitaine, ou pizza Napoletana, nous vient tout droit de Naples, en Italie.
C’est une pizza minimaliste, avec des ingrédients simples et frais :
- une bonne pâte,
- des tomates crues,
- de la mozzarella fraîche,
- du basilic,
- et un filet d’huile d’olive.
Oublie les garnitures extravagantes ici !
Un détail qui surprend souvent, c’est qu’il y a souvent plus de sauce que de fromage sur la napolitaine. Résultat, le milieu est un peu humide, impossible de découper cette pizza en tranches. C’est pour ça que les pizzas napolitaines sont petites, environ 25-30 cm, parfaites pour une pizza perso.
Côté cuisson, c’est du rapide et intense : à très haute température (entre 400°C et 500°C) et pas plus de 90 secondes dans le four !
L’histoire de la pizza napolitaine
La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui — avec une bonne pâte garnie de tomates et de fromage — est née à Naples. Avant les années 1700, on trouvait déjà des pains plats, mais sans tomates. C’est pourtant l’ingrédient clé de la pizza aujourd’hui !
Les tomates sont arrivées en Europe au XVIe siècle grâce aux explorateurs qui revenaient du Pérou. Mais à l’époque, beaucoup d’Européens pensaient que c’était un fruit toxique. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que les paysans napolitains ont commencé à en garnir leurs pains plats. Le plat a très vite gagné en popularité, au point que les visiteurs se rendaient dans les quartiers populaires de Naples pour goûter à cette spécialité.
La pizza Marinara, par exemple, ne contient pas de fromage. Son nom vient du fait qu’elle était souvent préparée par « la marinara » (femme de marin) pour son mari qui revenait de la pêche dans la baie de Naples.
Quant à la fameuse pizza Margherita, elle est attribuée au boulanger Raffaele Esposito de la pizzeria « Pietro… e basta così ». En 1889, pour honorer la visite du roi Umberto I et de la reine Margherita, Esposito a créé une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge (tomates), blanc (mozzarella), et vert (basilic). C’est ainsi qu’est née la pizza napolitaine classique que l’on adore aujourd’hui !
Certification Associozione Verace Pizza Napoletana
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) a été fondée en 1984 à Naples avec un but bien précis :
- certifier les pizzerias qui respectent à la lettre les traditions de l’authentique pizza napolitaine.
Pour obtenir cette certification, les pizzerias doivent répondre à une série de critères stricts et déposer une demande officielle.
La VPN a même une branche aux États-Unis. Actuellement, seules quelques centaines de restaurants dans le monde ont réussi à décrocher cette précieuse certification.
Les critères de la certification
La croûte
Tout commence par la croûte. La pâte doit être réalisée avec de la farine italienne très raffinée, de type 0 ou 00, mélangée à de la levure napolitaine ou de la levure de bière fraîche (pas de levure sèche !), d’eau et de sel.
La pâte doit être pétrie à la main ou dans un batteur à faible vitesse, et formée exclusivement à la main – aucun rouleau à pâtisserie ne doit être utilisé !
La garniture
La garniture ? Des tomates San Marzano, crues et réduites en purée, et seulement deux types de mozzarella sont autorisés : la fior di latte (à base de lait de vache) et la mozzarella di Bufala (à base de lait de bufflonne, généralement élevée dans les marais de Campanie et du Latium).
Enfin, la touche finale :
- du basilic frais,
- et un filet d’huile d’olive extra vierge.
Tous les ingrédients doivent être 100% naturels et frais, c’est la base d’une véritable pizza napolitaine !
Les types de mozzarella
Lorsqu’on parle de pizza napolitaine, la mozzarella joue un rôle clé.
Il existe 6 types principaux de mozzarella, mais pour la pizza napolitaine, seules deux sont autorisées : la fior di latte (lait de vache) et la mozzarella di Bufala (lait de bufflonne). Ces fromages apportent la texture crémeuse et fondante qui caractérise cette pizza.
Cuisson de la pizza napolitaine
La pizza est cuite en 60 à 90 secondes, pas plus ! Ce passage express dans un four en pierre chauffé au feu de bois, à une température minimale de 427°C (800°F), garantit une cuisson parfaite.
Les variantes officielles de la pizza napolitaine
Il y a trois variantes reconnues de la pizza napolitaine :
- Pizza Marinara : avec des tomates, de l’ail, de l’origan, et un filet d’huile d’olive extra vierge.
- Pizza Margherita : garnie de tomates, de mozzarella fraîche en tranches, de basilic frais, et d’huile d’olive extra vierge.
- Pizza Margherita Extra : comme la Margherita classique, mais avec de la mozzarella di Bufala en tranches.
Le style napolitain
Beaucoup de pizzerias se disent « à la napolitaine » sans pour autant suivre les règles strictes de la certification VPN.
Ce style se distingue par une croûte fine et moelleuse qui, quand elle est cuite à haute température, développe de belles bulles et des zones légèrement carbonisées.
Simple, efficace : une sauce tomate, de la mozzarella fraîche et quelques feuilles de basilic suffisent à sublimer cette pizza authentique.
Et vous, vous êtes plutôt pizza napolitaine, romaine, américaine ou turque ? 😁